位於珠海口南側的澳門，隱藏著無數令人垂延欲滴的美食。 2017年10月31日，聯合國教科文組織正式發佈公報，將澳門命名為「世界美食之都」新成員，目前全球僅有8座城市被聯合國教科文組織授予此項殊榮。澳門與其他美食之都地大物博，蘊藏豐富自然資源不同，大多數的土地都靠填海而來。 從1863年開始至今，填海工程已持續了130多年。 澳門佔地面積只有32.9平方公里，相當於北京市朝陽區面積的1/14，人口密度每平方公里超過2萬人，屬於世界上人口密集型城市。 在這麼狹小的土地面積之上，且自然資源並不富庶豐饒，一座世界級的美食城市是如何誕生的？.全球美食，任君挑選季羨林先生曾說：「在中國五千多年的歷史上，文化交流有過幾次高潮，最後一次也是最重要的一次，是西方文化的傳入。 這一次傳入的起點，是明末清初;從地域上來說，就是澳門。」澳門獨特的歷史賦予了它中西方文化交流重鎮的地位。 從17世紀以來，它就成為了東方文明與西方文明的交匯之地。 在此之下，澳門的美食文化相容並蓄，擁有全球化的開闊視野，挪威冰島的海鼇蝦、義大利的白松露、西班牙的巴瑪火腿等國外食材在大廚的手下，成為了澳門的新美食招牌。.來自挪威冰島海域的海鰲蝦，空運時獨立包裝，這種蝦生活在4-6度的空氣中。 從挪威空運到澳門，直至上桌之前，它都還生動伶俐。 這道開胃菜凍海鮮濃汁凍及晶鑽魚子醬，鰲蝦的清新輔以海鮮的濃郁，點綴魚子醬的鮮美，迎麵吹來了大海的味道，鹹鮮搭配，恰到好處。.初冬正是白松露成熟的季節。 意大利面和白松露的絕配，不同凡響。 阿爾巴白松露包裹下的自製意大利扁面，搭配帕馬臣芝士，香氣濃郁，新鮮勁道，只想讓主廚刨白松露的手別停下。白松露其實就是生長在樹根周圍的菌類。 1950年，白松露在意大利被發現后，由於自然產量稀少，且不能人工培育，白松露被譽為「餐桌上的鑽石」，是高級餐廳的專屬，食材中的頂級奢侈品。 新鮮的白松露極為嬌貴，刨下之後，它以肉眼可見的速度乾癟坍塌。 通常一顆新鮮白松露的保鮮時間只有一周。 由於疫情等原因，白松露進口到內地的時間便長，價格偏高。 相較於此，澳門有著極大的食材進口優勢，不僅進口方便快捷，且因為關稅等原因，價格上也較為便宜。 比如帝雅廷餐廳的白松露宴，折合人民幣不到900元，極具價格優勢。.澳門不僅在全球食材進口上佔盡優勢，進口葡萄酒在澳門還擁有免稅的優惠政策，很多知名酒莊以及葡萄酒產區，如葡萄牙波特酒、法國波爾多在澳門的價格更加實惠。 一般高級宴會中，自然少不了餐酒搭配，因為葡萄酒免稅政策，澳門餐酒搭配，酒品類更加豐富多樣，價格也便宜了不少。.堅守與思考 「地球是平的」影響下的今天，如果說全球食材採購，並非不可複製的核心因素，那麼匠人的堅守與思考就是澳門成為美食之都，長久以來的精神支柱。名貴的食材、玄妙的烹飪固然重要，但是托起澳門美食之都的精神支柱在於匠人們日復一日的堅守和深思熟慮的琢磨。 連續三年入選Asia's 50 Best，在澳門名廚、永利皇宮永利宮行政總廚譚國鋒看來，優秀的廚師會思考，善琢磨。 這裡的思考包括食材選擇、搭配合理性、判斷趨勢以及獨創性。 十幾年前譚師傅從泰國回到國內后，就一直工作和生活在澳門。中餐和其他菜系相比，食材選擇更加豐富，搭配種類繁多，歷史經驗更猶如星辰大海，認識食材特點，遵循四季規律，是一位中餐廚師的基本功底。 一季優秀的功能表建立在廚師對食材選擇和配搭合理性上的深刻認知。 同樣是做一道牛肉，三十年前，限於環境和條件，廚師的選擇只有黃牛和水牛，如今的中餐廚師，面對十個國家、一百種品質牛肉的選擇，更考驗他們認知功力。 選擇多了，面對變換無窮的菜品，以不變應萬變，擁有開明的眼光，強大的包容性，方可涉險過關。龍蝦腸粉，廣東地區出名的傳統小吃之一，起源於唐朝，被乾隆賜名腸粉，主要餡料包括豬肉、蝦仁、豬肝、青菜、雞蛋等。 歷史悠久的名小吃在譚師傅的手中，玉指輕點，以龍蝦為腸粉主要餡料，柔嫩的粉皮包裹鮮美彈牙的龍蝦肉，混合魚籽在口中爆漿。 融合法式烹飪方法，使用精心調配龍蝦頭湯作為醬汁，可以說是點睛之筆。 整道菜在譚師傅的改良下，不再固於地區一隅，小家碧玉散發出大家閨秀的氣質。 降低地區屬性，提升本味之美，一道品味高雅、包容性強的佳餚深受食客喜愛，背後藏著大廚深度思考與認知。.根據《粵菜溯源錄》記載，20世紀初廣東餐飲業興興向榮，每一家酒家都專心研發自己的招牌菜，尊重廚師的原創精神，不盲目跟風。 在21世紀的澳門，我們也能看到餐飲人對於原創的堅守。 去年年底，中央電視台播放的四集記錄片《澳門之味》，從安德魯·斯托經典的澳門蛋撻，到梁金漢攪拌400次的手打咖啡，從釀魷魚的阿曼諾，到姚潤濂的桂圓芒果馬蹄沙飲料，30多位餐飲人物故事，每道美食佳餚都獨一無二、各具特色。 融貫中西，創新挑戰說到中西餐飲人在澳門創作出獨具魅力的原創美味，作為中西方文化的交匯之地，澳門長久以來融匯中西文化。 近百年來，中西不同風格的飲食文化在澳門互相吸引、碰撞、變化，激發出強大的創新能力臭鱖魚，徽菜中的歷史名菜，每天桃花盛開、發水春汛之時，就是臭鱖魚最為鮮美的季節。 幾百年前的徽州，春暖桃花開，魚販子將鹽塗抹魚身，防止鱖魚在運輸途中變質。 不曾想，鱖魚一路顛簸，在鹽的催化下，鱖魚的肉質自然發酵，洗净烹煮之後，臭味與鮮味相互轉化，散發出令人不可言狀的美味，自此形成了徽菜系列中令人魂牽夢繞的一方美味。幾百年間，這道徽菜經典雖有變化，但也僅限於味型上的調整。 如今永利澳門京花軒的行政總廚張志成卻獨樹一幜，受到徽菜名伶臭鱖魚的啟發，主廚將鱖魚換成中鹿島大黃魚，醃制后與藍紋芝士相互融合，開闢出了一道嶄新的融合之路。 與臭鱖魚的歷史相比，藍紋芝士的歷史更為悠久，早在2000多年前，歐洲人就開始食用它。 綠黴菌變得繁殖為藍紋芝士披上了一層美麗的斑紋，人們常用「臭腳大仙」來形容它，味道比普通乳酪更濃烈刺激。 兩種氣味濃烈的食材相互碰撞，迸發出強而有力的味蕾體驗。 大黃魚肉質鮮美，臭得恰到好處，搭配濃郁熱烈的藍紋芝士，吃完你會發現這樣中西食材的結合非但不違和，還互為襯托。 中西佳餚結合，天馬行空的創意創新令人拍案叫絕。.每一道美食的誕生、演變、流行的背後，是澳門文化的一部分，映射出文化的變化與發展。 全球採購的食材、餐飲人的堅守與思考、不斷湧現的創新，難怪全球最挑剔的食客都無法拒絕澳門的珍饈佳釀。 文/福布斯中國 沈豔
位於珠海口南側的澳門，隱藏著無數令人垂延欲滴的美食。 2017年10月31日，聯合國教科文組織正式發佈公報，將澳門命名為「世界美食之都」新成員，目前全球僅有8座城市被聯合國教科文組織授予此項殊榮。澳門與其他美食之都地大物博，蘊藏豐富自然資源不同，大多數的土地都靠填海而來。 從1863年開始至今，填海工程已持續了130多年。 澳門佔地面積只有32.9平方公里，相當於北京市朝陽區面積的1/14，人口密度每平方公里超過2萬人，屬於世界上人口密集型城市。 在這麼狹小的土地面積之上，且自然資源並不富庶豐饒，一座世界級的美食城市是如何誕生的？.全球美食，任君挑選季羨林先生曾說：「在中國五千多年的歷史上，文化交流有過幾次高潮，最後一次也是最重要的一次，是西方文化的傳入。 這一次傳入的起點，是明末清初;從地域上來說，就是澳門。」澳門獨特的歷史賦予了它中西方文化交流重鎮的地位。 從17世紀以來，它就成為了東方文明與西方文明的交匯之地。 在此之下，澳門的美食文化相容並蓄，擁有全球化的開闊視野，挪威冰島的海鼇蝦、義大利的白松露、西班牙的巴瑪火腿等國外食材在大廚的手下，成為了澳門的新美食招牌。.來自挪威冰島海域的海鰲蝦，空運時獨立包裝，這種蝦生活在4-6度的空氣中。 從挪威空運到澳門，直至上桌之前，它都還生動伶俐。 這道開胃菜凍海鮮濃汁凍及晶鑽魚子醬，鰲蝦的清新輔以海鮮的濃郁，點綴魚子醬的鮮美，迎麵吹來了大海的味道，鹹鮮搭配，恰到好處。.初冬正是白松露成熟的季節。 意大利面和白松露的絕配，不同凡響。 阿爾巴白松露包裹下的自製意大利扁面，搭配帕馬臣芝士，香氣濃郁，新鮮勁道，只想讓主廚刨白松露的手別停下。白松露其實就是生長在樹根周圍的菌類。 1950年，白松露在意大利被發現后，由於自然產量稀少，且不能人工培育，白松露被譽為「餐桌上的鑽石」，是高級餐廳的專屬，食材中的頂級奢侈品。 新鮮的白松露極為嬌貴，刨下之後，它以肉眼可見的速度乾癟坍塌。 通常一顆新鮮白松露的保鮮時間只有一周。 由於疫情等原因，白松露進口到內地的時間便長，價格偏高。 相較於此，澳門有著極大的食材進口優勢，不僅進口方便快捷，且因為關稅等原因，價格上也較為便宜。 比如帝雅廷餐廳的白松露宴，折合人民幣不到900元，極具價格優勢。.澳門不僅在全球食材進口上佔盡優勢，進口葡萄酒在澳門還擁有免稅的優惠政策，很多知名酒莊以及葡萄酒產區，如葡萄牙波特酒、法國波爾多在澳門的價格更加實惠。 一般高級宴會中，自然少不了餐酒搭配，因為葡萄酒免稅政策，澳門餐酒搭配，酒品類更加豐富多樣，價格也便宜了不少。.堅守與思考 「地球是平的」影響下的今天，如果說全球食材採購，並非不可複製的核心因素，那麼匠人的堅守與思考就是澳門成為美食之都，長久以來的精神支柱。名貴的食材、玄妙的烹飪固然重要，但是托起澳門美食之都的精神支柱在於匠人們日復一日的堅守和深思熟慮的琢磨。 連續三年入選Asia's 50 Best，在澳門名廚、永利皇宮永利宮行政總廚譚國鋒看來，優秀的廚師會思考，善琢磨。 這裡的思考包括食材選擇、搭配合理性、判斷趨勢以及獨創性。 十幾年前譚師傅從泰國回到國內后，就一直工作和生活在澳門。中餐和其他菜系相比，食材選擇更加豐富，搭配種類繁多，歷史經驗更猶如星辰大海，認識食材特點，遵循四季規律，是一位中餐廚師的基本功底。 一季優秀的功能表建立在廚師對食材選擇和配搭合理性上的深刻認知。 同樣是做一道牛肉，三十年前，限於環境和條件，廚師的選擇只有黃牛和水牛，如今的中餐廚師，面對十個國家、一百種品質牛肉的選擇，更考驗他們認知功力。 選擇多了，面對變換無窮的菜品，以不變應萬變，擁有開明的眼光，強大的包容性，方可涉險過關。龍蝦腸粉，廣東地區出名的傳統小吃之一，起源於唐朝，被乾隆賜名腸粉，主要餡料包括豬肉、蝦仁、豬肝、青菜、雞蛋等。 歷史悠久的名小吃在譚師傅的手中，玉指輕點，以龍蝦為腸粉主要餡料，柔嫩的粉皮包裹鮮美彈牙的龍蝦肉，混合魚籽在口中爆漿。 融合法式烹飪方法，使用精心調配龍蝦頭湯作為醬汁，可以說是點睛之筆。 整道菜在譚師傅的改良下，不再固於地區一隅，小家碧玉散發出大家閨秀的氣質。 降低地區屬性，提升本味之美，一道品味高雅、包容性強的佳餚深受食客喜愛，背後藏著大廚深度思考與認知。.根據《粵菜溯源錄》記載，20世紀初廣東餐飲業興興向榮，每一家酒家都專心研發自己的招牌菜，尊重廚師的原創精神，不盲目跟風。 在21世紀的澳門，我們也能看到餐飲人對於原創的堅守。 去年年底，中央電視台播放的四集記錄片《澳門之味》，從安德魯·斯托經典的澳門蛋撻，到梁金漢攪拌400次的手打咖啡，從釀魷魚的阿曼諾，到姚潤濂的桂圓芒果馬蹄沙飲料，30多位餐飲人物故事，每道美食佳餚都獨一無二、各具特色。 融貫中西，創新挑戰說到中西餐飲人在澳門創作出獨具魅力的原創美味，作為中西方文化的交匯之地，澳門長久以來融匯中西文化。 近百年來，中西不同風格的飲食文化在澳門互相吸引、碰撞、變化，激發出強大的創新能力臭鱖魚，徽菜中的歷史名菜，每天桃花盛開、發水春汛之時，就是臭鱖魚最為鮮美的季節。 幾百年前的徽州，春暖桃花開，魚販子將鹽塗抹魚身，防止鱖魚在運輸途中變質。 不曾想，鱖魚一路顛簸，在鹽的催化下，鱖魚的肉質自然發酵，洗净烹煮之後，臭味與鮮味相互轉化，散發出令人不可言狀的美味，自此形成了徽菜系列中令人魂牽夢繞的一方美味。幾百年間，這道徽菜經典雖有變化，但也僅限於味型上的調整。 如今永利澳門京花軒的行政總廚張志成卻獨樹一幜，受到徽菜名伶臭鱖魚的啟發，主廚將鱖魚換成中鹿島大黃魚，醃制后與藍紋芝士相互融合，開闢出了一道嶄新的融合之路。 與臭鱖魚的歷史相比，藍紋芝士的歷史更為悠久，早在2000多年前，歐洲人就開始食用它。 綠黴菌變得繁殖為藍紋芝士披上了一層美麗的斑紋，人們常用「臭腳大仙」來形容它，味道比普通乳酪更濃烈刺激。 兩種氣味濃烈的食材相互碰撞，迸發出強而有力的味蕾體驗。 大黃魚肉質鮮美，臭得恰到好處，搭配濃郁熱烈的藍紋芝士，吃完你會發現這樣中西食材的結合非但不違和，還互為襯托。 中西佳餚結合，天馬行空的創意創新令人拍案叫絕。.每一道美食的誕生、演變、流行的背後，是澳門文化的一部分，映射出文化的變化與發展。 全球採購的食材、餐飲人的堅守與思考、不斷湧現的創新，難怪全球最挑剔的食客都無法拒絕澳門的珍饈佳釀。 文/福布斯中國 沈豔
